Вступление

Пасха — один из самых любимых и почитаемых нами весенних праздников. Для верующих христиан он имеет особое значение — Воскресенье Христово символизирует победу жизни над смертью, дарует каждому надежду на спасение. Впрочем, любят Пасху и люди, далекие от религии, — из-за светлого настроения, которое дарит всем этот день, и, конечно, из-за праздничных угощений, которыми хозяйки радуют родных и близких.

Главное место на праздничном пасхальном столе традиционно занимает кулич. Он обязательно должен быть круглым, высоким и приготовленным из дрожжевого теста. Круглым — потому что, по преданиям, саван Христа, похороненного по иудейским обычаям, был круглой формы. Высоким — потому что во время Пасхи в природе все оживает и тянется вверх. А квасной или дрожжевой хлеб (атрос) ученики Христа вкушали после Воскресения Господа из мертвых — поэтому кулич иногда называют домашним артосом, по аналогии с пасхальным церковным хлебом. Пекут куличи обычно в чистый четверг Страстной недели — в этот день в домах верующих завершается подготовка к празднику.

Почти в каждом доме есть собственный проверенных рецепт куличей, который передается из поколения в поколение. А сегодня у вас есть прекрасная возможность испечь куличи по фирменным рецептам лучших шеф-поваров нашего города. Каждый из них по-своему хорош, в каждом есть своя изюминка, делающая пасхальное угощение абсолютно неповторимым. Выбирайте, какой вам больше по вкусу!

Инна Питерова

бренд-шеф / основатель Кондитерского Дома «Марципан»

Ингредиенты

Мука — 335 гр.

Масло — 116 гр.

Яйцо куриное — 2 шт.

Сахар — 130 гр.

Дрожжи — 15 гр.

Молоко — 125 мл.

Коньяк — 1 ст. л.

Цукаты апельсиновые — 50 гр.

Курага — 50 гр.

Клюква сушеная — 50 гр.

Изюм – 100 гр.

Соль — 2 гр.

Ваниль

В теплое молоко добавим дрожжи, 3 ст.л. сахара, 2 ст.л. Муки, перемещаем и оставим на 1 час в теплом месте.

Затем добавим к опаре яйца, сахар, размягченное сливочное масло, соль, ванильный сахар, цукаты и сухофрукты, просеянную муку, коньяк и замесим тесто. Оно должно быть немного влажное, лишь слегка липнуть к рукам, не забивайте его сильно мукой. Оставим приблизительно на 1 час в теплом месте без сквозняков, накрыв полотенцем.

После того, как тесто увеличится почти в 2 раза, раскладываем его по формам и выпекаем.

Прежде, чем найти свой рецепт, надо перепробовать много. Обязательно пару раз должно не получится совсем. И даже, когда думаешь: вот он идеальный, все равно что-то хочется потом поменять.

Секрет вкусного кулича в количестве сливочного масла (оно должно быть самого высокого качества), баланса сахара, сухофруктов и цукатов. Клюкву я вымачиваю в коньяке. Очень важно важно грамотно выдержать брожение теста и не упустить опару.

Мы принципиально не используем какие либо искусственные улучшители, дабы упростить себе жизнь и ускорить процесс. А процесс не очень простой: брожение опары, правильная расстройка теста, выпечка и оформление.
К Пасхе весь коллектив Кондитерского дома стал готовиться уже недели за три. Мы заранее сделали декор, все расчеты и закупки. Осталось только замешивать и печь.

Состав вкусный — курага сочная, изюм вымоченный, цукаты апельсиновые и клюква, которая дает приятную кислинку. Масло сливочное 82%, молоко и яйца, ваниль, живые дрожжи. Декор — шоколадное гнездо, марципановые яйца и семейство птичек. Кулич похож на милый тортик, и нашим покупателям он очень нравится!

Пасха для меня — это не традиционный религиозный праздник. Это что-то большее. Пасха — это победа жизни над тьмой, это манифест любви Бога к нам. Пасха нас примирила с Отцом. И хотелось бы пожелать всем в этот день быть терпимыми друг ко другу, милостивыми. Прощать, когда нет причин для прощения, и любить, когда нет уже сил. Потому что Отец 2000 лет тому назад сделал именно так по отношению к нам. Он отдал самое драгоценное, что было у Него — своего Сына Иисуса. Чтобы мы имели надежду и шанс изменить в своей жизни что-то к лучшему.

Светлой вам Пасхи!

Дмитрий Шамбуров

шеф-повар ресторана The Voda

Ингредиенты

Молоко –150 мл.

Кефир – 50 мл.

Мука – 450 гр.

Яйцо куриное (желтки) – 6 шт.

Сахар – 100 гр.

Масло сливочное – 120 гр.

Цукаты – 100 гр.

Фундук – 100 гр.

Цедра 1 лимона

Ром или коньяк – 30 гр.

Закваска

Берем 10 граммов муки и по 50 мл воды и кефира, замешиваем и накрываем полотенцем. В таком виде закваска должна простоять сутки в теплом месте.

На следующий день обминаем закваску, которая к этому времени должна подняться, и снова оставляем на сутки. Цукаты и орехи в это время заливаем ромом или коньяком и оставляем настояться на ночь.
По прошествии этого времени насыпаем в емкость для взбивания оставшуюся муку, добавляем закваску, 150 мл теплого молока, 100 гр. сахара, цедру лимона, теплое сливочное масло и желтки. Желательно все это перемешать в планетарном миксере насадкой «крюк». Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте, пока масса не увеличится вдвое.

Затем обминаем тесто и оставляем еще на 25 минут.

После этого вминаем в тесто цукаты и орехи, и распределяем его на 3 формы для кулича диаметром 13 см. Накрываем полотенцем и даем подняться.

Как только тесто поднимется до края формы, ставим кулики в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 50 минут. Наша выпечка готова!

Это не совсем кулич — отличие в том, что тесто замешивается на специальной закваске, без хлебопекарных дрожжей. Выпечка на закваске отличается от дрожжевой и по вкусу, и по сроку хранения, и даже по влиянию на организм.
В принципе я считаю, что в хлебопекарных дрожжах нет ничего плохого, если их использовать в небольших количествах.

И всё-таки схожесть между куличом и нашим пасхальным десертом есть. Она в том, что надо им уделить большое количество времени. И кулич, и наш десерт невозможно испечь за 30 минут и даже за час. На это «волшебство» у вас уйдет полтора дня. И самое главное — надо вложить душу и уметь чувствовать тесто. Сверху на нашем пасхальном десерте — глазурь из белого шоколада, гнездо и маленькие шоколадные яички.

Всех с праздником! Всех с наступающей Пасхой! Желаем вам мира и добра! Пусть этот большой христианский праздник принесет радость и свет в ваш дом!

Евгений Тимофеев

ведущий мастер классов, шеф – повар,
основатель кулинарной студии и службы кейтеринга «Тимофеев-FOOD»

Ингредиенты

Молоко – 500 мл.

Кефир – 500 мл.

Сахар – 4 стакана

Соль – 1 ч. л.

Масло оливковое – 3 ст. л.

Мука – 2 кг

Дрожжи пресованные

Яйцо куриное – 6 шт.

Сахар ванильный – 2 ст. л.

Маргарин сливочный – 1 пачка

Масло сливочное – 1 пачка

Сметана – 200 гр

Изюм – 1 стакан

Курага – 1 стакан

Инжир – 1 стакан

В первую очередь, надо делать опару. Кефир и молоко нагреть до 35 градусов, добавить дрожжи, полстакана сахара и 2 стакана муки. Муку обязательно просейте! Аккуратно перемешайте и поставьте в теплое место, накрыв хлопчатобумажным полотенцем.

В среднем опара будет подходить 1,5 часа — это зависит от комнатной температуры.

Отделить белки от желтков. Желтки растереть с оставшимся сахаром добела, а белки взбить с солью до пены. Когда опара подойдет и образуется пышная шапка, постепенно добавить сметану, оливковое масло, мягкие сливочное масло и маргарин и хорошо перемешать всю эту массу.

Добавить желтки с сахаром и белки с солью. Очень хорошо  и долго вымешать, чтобы тесто стало отлипать от рук. Добавить замоченные сухофрукты. После этого еще раз поставьте тесто подходить, накрыв полотенцем.

Тесто должно подойти два раза. Когда подойдет в первый раз, обомните его аккуратно. При втором подходе добавьте ванильный сахар, перемешайте и разложите по формам. В форме тесто должно заполнять не более 1/3 всего объема.

Когда тесто подойдет в формах больше, чем наполовину (примерно на 3/4), отправляем наши куличи в духовку на 170 градусов. Средняя форма выпекается 35 — 40 минут, большие — 1 час. Все получится — главное думать о хорошем и улыбаться в процессе приготовления пасхального кулича!

Поздравляю искренне всех со светлым Христовым Воскресеньем! В этот праздничный день желаю Вам крепкого здоровья и всего наилучшего!

Надежда Волкова

управляющий кафе «Гармошка»

Ингредиенты

Для опары:

Масло сливочной – 125 гр.

Яйцо куриное – 2 шт.

Желток – 1 шт.

Молоко топленое – 240 мл.

Сахар – 230 гр.

Дрожжи свежие – 35 гр.

Для теста:

Мука высшего сорта – 600 гр.

Изюм – 100 гр.

Соль – 5 гр.

Ванилин – 2 гр.

Цедра цитрусовых – по желанию

Подготовьте все ингредиенты для опары. Ее нужно приготовить вечером, тогда за ночь дрожжи придут в нужное состояние и уже к обеду у вас будет ароматный Александрийский кулич.

В большой миске соедините 2 яйца и 1 желток со всей нормой сахара. Тщательно все перемешайте ложкой или с помощью венчика до полного растворения сахара. Добавьте 125 гр. мягкого сливочного масла.

В другой миске нагрейте до теплого состояния топленое молоко и распустите в нем прессованные дрожжи. Вылейте молоко с дрожжами в яично-масляную смесь и тщательно размешайте.

Накройте пакетом или пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре на ночь (8-12 часов). За это время опара будет подниматься и опускаться. При этом на поверхности будет масляный слой, а под ним – брожение.

Утром в опару добавьте просеянную пшеничную муку, ванилин и соль. Туда же сразу введите распаренный изюм и измельченную цедру (по желанию). Тесто получится липкое, гораздо нежнее обычного дрожжевого, из которого формуются куличи. Смазывайте руки маслом, чтобы удобно было замешивать тесто. Затяните миску пищевой плёнкой или прикройте полотенцем и оставьте бродить в тепле на 1-1,5 часа.

Спустя это время Александрийское дрожжевое тесто для куличей увеличится, как минимум, вдвое. Аккуратно обомните тесто, чтобы вышел воздух, и разложите в формы для выпечки, смазанные сливочным маслом.

Поставьте форму с тестом расстаиваться в теплое место до тех пор, пока тесто не вырастет в 1,5 раза. В зависимости от температуры это займет 1-1,5 часа.

Заранее включите духовку и разогрейте до 180 градусов. Выпекайте куличи из Александрийского теста на среднем уровне духовки при этой же температуре первые 30 минут, после чего уменьшите температуру до 160 градусов и выпекайте еще 10-20 минут.

Готовые куличи украсьте грецкими и кедровыми орехами, миндальными лепестками и посыпьте сахарной пудрой.

В этот замечательный день желаем вам следовать по жизни с доброй мечтой и крепкой верой в то, что всё задуманное обязательно сбудется! Пусть все ваши дела всегда начинаются «с лёгкой руки» и заканчиваются только успехом, а хорошее настроение станет постоянным спутником в пути! Верим в то, что только мир и тепло наполнят ваш дом, в котором вас всегда будут встречать родные и близкие!